品咖啡‧淺培咖啡~酸甜回甘果香四溢。
原文發表於2012年5月出版-《熟年誌 Life Plus》第二期
  
咖啡,總是給人一種又黑又苦的刻板印象,但是其實它就像是水果一樣,有酸也有甜。淺烘焙的莊園級精品咖啡在風味上的多樣性和變化,跟紅酒相比起來可是一點也不遜色,你可以在一杯好咖啡裡面可以感受到豐富的果香、花香、甜香,試過後絕對會逐漸喜歡上這樣的絕妙滋味。

我們所用來沖煮咖啡的咖啡豆,其實是藏在鮮紅咖啡漿果裡面的種子,成熟的果肉吃起來有點像是皮比較薄的葡萄,甜度很高。當農人將它從樹上摘採下來之後,必須得經過去除果肉、發酵、水洗或日曬處理等過程,再加以乾燥之後才是所謂的咖啡生豆。新鮮的時候呈現出青綠色的咖啡生豆並不能直接食用,而是必須在機器裡經過高溫烘焙脫除水分,才是一般常見到的咖啡豆。

咖啡生豆在高溫烘焙的過程中,會逐漸失去水分,顏色由青綠轉為棕褐色,而這時產生的梅納化學反應則會製造出芳香物質、油脂、焦糖化。像是爆米花一樣,咖啡豆在烘焙的過程中會產生兩次細胞壁爆裂的現象,第一次約在190℃,第二次爆裂則是約在215℃,整個體積會隨著爆裂而增大,但是內含的有機酸則會隨著溫度升高而逐漸消失。若溫度繼續上升至220℃以上時,糖份會逐漸被碳化,酸味完全消失,苦味產生。

在知道咖啡豆烘焙原理之後,再來分辨烘焙程度就很簡單,可以從下列幾項來判斷。
‧外觀:淺烘焙-表面皺紋多,深烘焙-表面光滑。
‧顏色:淺烘焙-顏色淺,深烘焙-顏色深。
‧味道:淺烘焙-酸甜香,深烘焙-焦苦香。
‧保存:淺烘焙-出油速度慢,深烘焙-出油速度快。

目前一般自家烘焙咖啡業者所普遍認為的淺烘焙咖啡,大約是在第一次爆裂~第一次爆裂停止這個區間,也就是俗稱肉桂色烘焙(Cinnamon Roast)。這樣的烘焙方法,能夠保留較多原本咖啡所具有的風味,像是酸質、香氣、甜味等令人愉悅的味道,所以在國際性的咖啡杯測也是採用類似的烘焙程度。
烘焙咖啡豆不是變魔術,生豆裡面原本沒有的東西,無法靠烘焙把它變出來。以往受到貿易商導向的影響,除了牙買加藍山、夏威夷可納之外,平價的商業用生豆充斥在市面上,咖啡烘焙師們較少能接觸到高品質的咖啡生豆,所以烘焙手法都是以去除瑕疵為主要方向。相較之下,現在的自家烘焙業者們就相當幸福,與國際同步的優質咖啡生豆獲得容易,烘焙手法轉為保有原本的好味道,讓不同產地的辨識度提高。
因為這樣的淺焙概念,所以有越來越多的咖啡館都提供這樣的產品,消費者的接受度也日漸升高。
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  • 一閃一閃靓晶晶
  • 推,天冷一杯香淳咖啡,真的很棒。
  • 說的真好!

    阿斌 於 2012/12/24 16:08 回覆