阿斌の心靈秘境

轉載禾園茶館何新松專訪

西江水清江石老，石上生茶如鳳爪。
窮臘不寒春氣早，雙井芽生先百草。
白毛囊以紅碧紗，十斤茶養一兩芽。
寶雲日鑄非不精，爭新棄舊世人情。
。。群不見，建溪龍鳳團，不改舊時香味色。

　　　　　　　　　　～宋 歐陽修 《雙井茶》 

何新松學長，擁有清大、交大與哈佛學位，曾經是年薪兩千萬的半導體公司副總，一年有六個月都要奔波國內外出差。私底下，他還是打過梅竹賽的羽球高手，同時也鑽研咖啡、攝影與茶道多年；當初在工作最忙的時候，整整一年，他每週都南下到高雄向八十歲的老師父學茶。後來，在人生經歷幾個重大轉折、甚至曾經因為過勞導致心室缺氧昏倒在飛機上之後，他決定轉行----去當茶館掌櫃。

何學長在工作室迎接我們，尋常住宅區裡的樓房，出了電梯卻有完全不同的風景，早晨的陽光映射在古樸的木質桌椅上，顯出溫樸圓滑的使用痕跡，一室淡雅馨香，則是在香粉盅中埋上一小段木炭而散發出來的，也是古代女子藏掛在水袖裡，好讓自己漫步生香的小秘方。四處散著的各式擺設是他多年來遊歷各國的紀念品，茶桌旁取代時下多以瓦斯爐與酒精燈、正在煮水的是傳統風爐，裡頭埋著龍眼樹製成的木炭徐徐地熱著。

今天，我們來喝茶。

中國茶道是茶技、茶藝與精神（茶道）的結合，關於茶的記載最早可追溯至神農氏，茶道意境則興起於唐朝，盛於宋、明，爾後衰於清代，中國茶道講究五境之美，也就是茶葉、茶水、火候、茶具與環境。

唐代的煎（煮）茶，風格豪邁，是將水甕置於風爐上燒開至「嬰兒沸」後（註：第一沸稱為嬰兒沸，取其稚嫩滑順之意；再沸稱為山羊沸，也有許多茶人愛用；煮至三沸時水已無滋味，稱為老湯），將茶餅剝碎研磨後入甕煮之，再瓢上層的茶湯來喝，但這種煮法不僅會將所有所有物質不分好壞皆溶進茶湯，火候沒掌握好的話更會沁出苦味。

到了中國藝術人文最興盛的宋朝時，茶道也演變得更為精緻，宋朝流行的點茶法，是將水分別倒入個人的茶碗中，再以竹筅刷打之，製造出湯花（泡沫）。文人雅士群聚，可以一起品評茶器工藝、比茶湯滋味、比湯花的細緻綿密，所以又稱為鬥茶或茗戰，是古代品茶藝術的最高表現形式，日式茶道即是源自於此。明清時採用淹茶法，茶盅中水淹過茶葉，再將查水倒入小杯中飲用，至清朝中葉轉為蓋杯式喝法。

平淡空寂的精神 悠然自在的生活茶學

何學長認為以茶道的三個層次而言，茶技是形於外的茶知識，例如採收烘焙與沖泡技法等；茶藝則是以外導內，茶藝、花藝、香道、音樂與空間佈景結合，聯手勾勒出藝術氛圍，培養文化美感，更讓眼、耳、鼻、舌、身放鬆，得以感受自我，傾聽內心；最高的層次才是形於內的茶道精神，繫於一個「心」字，從茶學中感受溫暖心、喜樂心與慈悲心，進而體會不貪、不瞋、不痴、不疑和不漫的真諦。

其實，真要說起來，「茶道」一詞實在極難定義，硬要安個制式的僵化解釋，反而限制了茶人的想像力，也淡化了透過心靈去悟道時的玄妙感覺。硬要以幾個簡單的字眼說明的話，日本人認為茶道精神是和、靜、清、寂，台灣茶協會強調美、健、性、倫，唐朝陸羽在《茶經》點出了茶「為飲，最宜精行儉德之人」，也可一窺茶道定義之端倪。

而何學長和禾園茶館的金春枝老師近幾年開始推廣的，則是「平、淡、空、寂」的理念----意味著平容眾身、皆包與，淡在萬物靜觀間，真空生妙有，不為物喜、不為物悲。

他解釋，這其中兼具道家、禪宗與佛家精神，意味茶水雖有濃淡之分，但於我不成影響，以平等包容的心情看待天下萬事萬物，不因為有沒有財富、有沒有壓力而改變我勇於面對的態度；學會放下，並記得先掏空自己的繁雜思緒，才能享受心境，最高境界則是不會因為外在而影響自己的喜怒，因為懂得看淡，就明白萬物皆空的道理。

一般提到「茶道」，我們腦中立刻浮現的大抵是日本茶道的正襟危坐與繁複茶席禮儀的印象，有著儀式般的神聖味道，再者則是茶藝館或中國茶場邊帶口訣邊表演的一系列沖茶套路。不論是哪一種，在在都講求細節，不禁讓人心生敬畏，對普羅大眾來說甚至會產生距離感。有感於此，何學長近年來極力推動「生活茶學」，希望大家在日常生活中就能自在又自信地喝茶，不需要在特殊的場域、使用特定的器具才能喝茶，只要心境到了，任何當下都適合喝茶，這個觀念也得到許多茶文化人與學者們的迴響。

但是，日本茶道難道不正是因為講求規範到細碎又極致的程度，才得以形成文化特色的嗎？自己也學習日本茶道的何學長為我們說明，日本茶道的技法雖然源於中國，但其背後中心思想則偏向禪宗哲學，禪宗心門多半先要求弟子遵守許多條款與規則，「讓你先照這個標準做，反覆做久了你就逐漸能體悟出背後的精神所在。」他解釋，可知日本茶道承襲了這個「多規則」的儀式，但並不是為了變成文化特色而刻意安排的，能成為今日享譽全球的獨特文化，其實更該歸功於日人的民族性所致。

另一方面來說，文化特色固然增加了國家風格，但日本茶道必須在專門的茶室中才能進行，無法在日常生活中複製而行，也形成與民眾日常生活的斷層。《日日是好日》一書作者森下典子就曾說過，學茶道的前十年，唯有上課時的短短幾小時才是接觸茶道的唯一機會，因此一直沒有深刻體會，無論練習幾次，還是不知道自己在做什麼，直到第十三四年，她才開始領悟了當年老師所教的第一句話，「但是這樣的領悟付出的時間代價實在太大了，不見得每個人都能走到這一步的，」何學長惋惜地說。

其實，現在有越來越多的日本人學習台灣烏龍茶道，就是因為它的相對簡約，正如同參加音樂會對於比在家中聽CD一樣，前者高質感但只能偶一為之、後者精緻度較低但卻方便每天接觸，「生活茶學」就是為了讓普羅大眾能更自在地將喝茶融入生活而啟發的理念。若當成專才知識般研習，反而會有為進步而進步的壓力；若成為生活的一部份，反而容易走得長久，也能有更深的體會呢！ 

茶技背後的人生體悟 好茶來自好心境

「生活茶學」的精神抽離了「特地場域才能泡茶」的舊觀念，重視處處都能自在喝茶的那份寫意，但這並不意味著可以亂無章法，基本的茶技與茶藝其實是通往茶道最高境界的載體，「我還是會教學生沖泡技術、茶具的拿法等規則，讓你去體會如何將這些不同於日常習慣的姿勢從彆扭變成熟練，這是引導你進入過程的重要根據。」何學長微笑地說。

他剛開始隨同老師父學茶時也經歷了這些挫折，許多茶技在身體姿勢上的要求，都跟我們日常生活的習慣不一樣，「我前半年時一直不能體會為什麼要這樣拘束，身體幾乎是僵硬的。」但熟能生巧後，他反而從傳統的技法中體悟出人生哲理：像是斟茶執壺時手形幾乎都是手掌朝下，正象徵我們應該永保一份「捨」心；第一杯茶應先給客人，則是我們對於朋友的重視；拿茶杯以拇指和中指輕輕拎含杯緣，這是避免生活中最常使用到的食指沾染髒污而影響，接著將茶杯順著桌面平移至胸前，左手掌上前承接，右手腕同時緩緩朝心口輕轉，此時啜茶入口的雙手姿看起來就像含苞待放的荷花，也提醒你放下俗事，轉換心情，品飲茶水後你的心境就像一朵即將盛開的花唷！

當然何學長也不是完全沒有出過差錯的，曾經受電視台邀請進棚示範茶文化表演，因為面對攝影機太緊張了，「倒茶突然會發抖，一旁的主持人直說『麥擱挫啦！』哈哈！有點出糗，還好不是現場播出！」他大笑起來。還好等心情平緩後就沒問題了，即使很多觀眾在場也要保持平常心，這正是茶的意境之一。

何學長的工作室裡也有不少交大人為客，同是交大校友的台積電副董事長曾繁城學長固定前來品茗，前張校長夫人也來此學習茶道。為了服務社會、推廣茶文化理念，他也為慈濟人授課，甚至更進一步走入社會，在新竹監獄與更生人中途之家分享茶文學的品德課。

他也不諱言，目前社會上一般教茶、學茶的人，大多仍聚焦在「如何泡出一壺好茶」的技術層面上，真正的「道」是沒辦法用「教」的，他希望能透過生活茶學讓我們在生活中激發出屬於自己獨特人生背景的體驗，因此，他會在教授茶藝的同時傳達人文藝術涵養以及茶道靜雅之心，並與他體悟的人生哲學連結，許多學生也在此得到以往在其他茶藝班未曾有過的新體會。

尤其中途之家的教學更是一個很好的映證，學生從翹著二郎腿冷眼斜觀，到後來正襟危坐並且主動參與，令他深感欣慰，談到拿茶杯的姿勢時，「我勉勵他們，平常喝水時也要想到老師告訴你的拿法，即使沒有人看到我也要用標準動作拿，所以我們在人前人後的行為要一致，不能因為沒有人看到就開始做壞事，結果好多小朋友聽完都流眼淚！」何學長帶著慈父一般的表情說著。 

「你找茶∕碴嗎？」
「不，我不挑tea∕剔」

做茶的人常說，茶是活的，即使有五十年製茶經驗，也未必能做出最好的茶，掌握住茶葉的生命精髓，才是成功的第一步。至於一杯好茶是不是該有些什麼評鑑指標呢？當然茶葉競賽有其既定的評判程序與規則，但何學長認為，在日常生活裡，能讓我們喝來感到舒服愉悅的就是「好茶」，他微微一笑告訴我們，他喜歡武夷岩茶，若問這是不是市面上評價最高的茶？答案是否定的，「可是它能給我其它茶沒有的喜悅，這才是重要的。很多人去茶行，劈頭就跟老闆說拿『最貴的』來，但回去喝了你不見得喜歡，反而浪費了茶農的用心。」因此他認為，不論是不是香氣明媚、口感濃醇，還是淡雅悠長、飄渺內蘊，只要符合心境，入口就是好茶！

雖然略偏愛武夷岩茶，但何學長對於其它茶葉皆能以包容態度來接受。不說的話還真不知道，眼前一襲清簡布衫的他，一點也看不出從前在業界年收入兩千萬時喜好追求物質的任何痕跡，「以前真的是拼命買名錶、戒指，非高級品不買，認為這樣可以證明自己的價值，」他不好意思地笑了一下。現在的何學長，也買假日花市裡名不見經傳的小茶農茶葉，也喝街上一杯二三十元的茶飲連鎖店（甚至連珍珠奶茶也不例外，他透露自己就很喜歡清大夜市裡的某家冷飲店呢！）他在茶道精神裡所提出的「平容眾身、皆包與」理念，我們在他身上就看見了最佳實踐。

東茶道 西咖啡道 條條大道通身心

不過，比起茶來，何學長「玩」咖啡的歷史更久，長達二十年呢！他偷偷坦承其實他在咖啡上還沒有到達與喝茶一樣的無欲無求境界，沒有他喜愛的咖啡豆的話寧可不喝，而且和常理相反，他每天睡前必定要喝一杯咖啡才能睡，「這大概也是我長年來一直胖不起來的關係！」他笑。因為喜愛咖啡，何學長攻讀哈佛MBA時的論文正是以當時起步未久的連鎖咖啡店星巴克為研究對象，也預料到星巴克將在日後成為全球性知名品牌的趨勢。

何學長的茶道是師法於高齡八旬老師父，最深度的塞風咖啡煮法則是十年前得傳自於日本的資深咖啡師傅，背後也有著特殊的緣分。當時出差京都，每天下班後都到傳統咖啡老店去，裡頭三位師傅各有吧台，他就是要連續五天都點同一位老師傅的咖啡，也緊盯著師傅的一舉一動，到了第五天，老師傅終於開口，不是噓寒不是問暖，而是用著生硬的英文問他，是不是一個「Spy」？

何學長幽默地說：「唉，大概是盯著師傅煮咖啡，看得太『用力』了啦！」一想像到這個天大的誤會當時會是什麼畫面，我們禁不住笑了出來。

因為被他的真誠所感，老師傅決定傳授，何學長先回台一個月後便專程請假重回京都，老師傅每天只讓他洗杯子、看豆子，瞭解咖啡的基礎本質，直到最後一天的晚上，才一步一步地教他如何煮咖啡，反覆練習整晚。雖然有著資深老師傅的獨家秘訣傳授，一個晚上的練習終究不足，回台後，何學長不時拍下自己所煮的咖啡，再將照片寄至日本，老師傅看了照片再給意見修正，他下回改進，就這樣反覆練習。

「光憑照片就知道？」我們驚呼。

「光憑照片就知道。」學長點頭。

日本傳統咖啡館裡，動輒都是擁有三四十年以上資歷的咖啡達人，看照片中的咖啡模樣就能判斷味道優劣，這樣反覆磨練下來，練出了何學長的好身手。他平常習慣向清大附近的咖啡店買豆，若是一時技癢想在店裡操刀代煮，往往遭到老闆阻止，因為味道太好，下回客人再點，老闆可煮不出一樣的啊。

何學長表示，其實咖啡在西方人心中也是擁有「咖啡道」的，去年他在工研院院友會的演講主題就是「當東方的茶遇上西方的咖啡」，表面上一東一西有著文化衝擊，但其實當中許多理念是相互接近的，同樣是從基礎的技法、到眼耳鼻舌身的五感體驗，以致心靈的調劑與體悟而發展。

台茶大可為 期許茶文化蔓延生香

面對台灣尚有許多成長空間的茶產業，何學長認為上至茶農、焙茶場、茶文化人、茶商至下游消費者都應該有所共識，從上游落實永續經營的觀念，做好品質把關，消費者只要愛喝茶，即使是年輕人喝的泡沫紅茶都值得推廣，台灣茶葉品質優良，如魚池鄉的紅玉（台茶十八號）就受到極高的評價，台灣茶業外銷高達八成，支援日本內需市場，台灣烏龍品質更是全球首屈一指，但許多台灣人反而不懂台灣茶的好，非常可惜。

擁有不少茶農朋友的何學長，甚至曾經在茶農轉型的陣痛期中出資協助，現在何學長一有空就上山到茶區去拜訪這些朋友，甚至親自參與製茶，今天手指上還可看見黑漬痕跡，就是前幾天在峨眉北埔製作東方美人茶時沾上的茶油，好些天都不會褪掉的，學長笑了笑說，就當成是紀念品吧！

除了台灣本土，他也愛到國外的茶產區旅遊，福建、廣東、印度…，最常去的則是日本，春茶時節甚至連著去兩個週末，週五出發週日回來，下週再續，一點也不嫌麻煩，看來何學長應該比林志玲更適合代言日本觀光協會唷！

他希望未來台灣茶文化能繼續成長並與生活結合，讓每個人都有機會透過茶這個平台來感受茶道，「在日本的普羅大眾就算沒上過茶道課，但都能略知一點茶道精神，我希望台灣也能夠這樣，當茶文化普及後，即使你沒學茶，你都能輕鬆地告訴外國人台灣茶道精神是什麼。」因此，他現在四處教學，希望能播下出茶文化的種子，讓未來能有更多人享受到生活中有茶的快樂。

對於有興趣的朋友們，何學長認為只要保有單純的心，用珍惜的心態去看茶，懂著欣賞茶農的努力，也用心和朋友分享，這些才是學茶的前提，「而不是想著先花大錢買茶葉買器具，那樣你能得到的體會太少。」要記得先放下許多世俗意念，才有空間裝下未來的收穫唷！其後才是技法上對於味覺層次的培養與茶沖泡技等，爾後再進入「道」的體悟，感受溫暖心、喜樂心與慈悲心，由此可知，茶道入門始於「心」，最後也終於「心」。

今年九月，何學長和金老師在禾園茶館旁開設了新的藝文空間，這個非營利的空間，說是傻氣，也是功德，何學長不是沒有過掙扎，但為了讓更多人能有機會親近茶文化，他認為這是「不做不行」的使命。這裡每雙月會更換展覽主題，在這個更為靜謐沈穩的空間裡，你可以和三五好友一同前來品茗，一同欣賞藝文作品、一同討論音樂或空間佈置，交流心得合作果，「眼、耳、鼻、舌、心的感受都可以討論，再加上每個人都分享一點，加乘起來就可以有很多種，長久下來一定可以提升人文藝術的素養」他鼓勵道，那麼，不如就從手上的這杯茶開始，在茶香茶味的無窮餘韻裡，品味人生風景的好滋味！